14 octobre 2010
Fabrication du Saint Nectaire
Il faut compter environ 15 litres de lait pour obtenir un Saint Nectaire.
Le fromage est fabriqué deux fois par jour aussitôt après la traite des vaches (race Salers principalement).
Encore chaud, le lait est emprésuré.
Il coagule en 1 heure dans une jate en bois (appelée baste ou gerle).
Le caillé est tranché en grains puis débité en cubes avant d’être placé dans des moules.
Il est ensuite pressé lentement, selon un procédé combinant chaleur et poids.
Avant salage (sur les deux faces), le fromage se voit apposé une caséïne verte de forme ovale pour les fromages fermiers ou rectugulaire s’ils sont laitiers.
Durant deux jours, le Saint Nectaire est ensuite lavé, essuyé et mis à sécher en hâloir ou à l’air libre.
Le fromage est ensuite affiné de 1 à 2 mois sur de la paille de seigle, dans les caves fraîches (10 degrés) des roches volcaniques de l’Auvergne.
Pendant l’affinage, le fromage est encore lavé et raclé à plusieurs reprises. La croûte se couvrira alors d’une fine fleur jaunâtre ou rougeâtre.
