Tout Un Fromage

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02 octobre 2009

Mont Dore

"L'AuvergneMont-DoreUn jeune laitier et sa Monture"
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01 octobre 2009

Tartelettes à la Morteau et au Comté

Sur une idée du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté Pour 4 personnes : 1 rouleau de pâte brisée, 1 saucisse de Morteau fumée, 250 g de Comté fruité, 1 verre de vin blanc sec du Jura, 2 c. à café de crème fraîche, sel, poivre. Pocher la saucisse de Morteau pendant 30 minutes dans l'eau frémissante, à découvert et sans la piquer.Garnir 4 petites tourtières de 10cm de diamètre avec la pâte brisée.Les placer au réfrigérateur.Faire bouillir le vin blanc avec un peu de poivre.Couper 200 g de Comté en fines lamelles.L'ajouter... [Lire la suite]
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30 septembre 2009

Le Gouda

Qui : Le Gouda.Ou : Pays Bas.Quoi : Pâte pressée, non cuiteComment : Lait de vache, cru.Croûte : Naturelle et enrobée de paraffine.Formes : Petit Meule, 12 à 35 cm de diamètre, 6 à 10 cm d'épaisseur, 4 à 20 kg.Matière Grasse : 48% minimum.Affinage : 4 semaines pour un Gouda jeune, jusqu'à 24 mois pour un Gouda vieux.Saveur : Douce quand il est jeune, plus prononcée avec l'âge.Quand : d'avril à septembre.Bonnes Compagnies : Bières blondes. Fabrication du GoudaLe Gouda passe à tableQuand le Gouda s'étiquette...
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29 septembre 2009

Fabrication du Gorgonzola

     Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à 30 degrés dans des chaudrons.     Il est ensuite ensemmencé (Penicillium glaucum) et emprésuré (présure de veau).     Le caillé ainsi obtenu est découpé et égoutté.     On le dépose dans des moules (fascere) tapissés de toile.     Une fois démoulé, il est régulièrement pressé et retourné durant 24 heures.     Vient ensuite l'étape du salage (sel sec, deux fois par jour).    ... [Lire la suite]
28 septembre 2009

Gratin de Polenta au Beaufort

Pour 6 personnes : 250 g de Beaufort, 1 oignon, 25 g de beurre, 1/2 litre de lait, 1/2 litre de crème liquide, 1 bonne pincée de sel, poivre, 250 g de polenta moyenne, 20 cl de crème épaisse. Faire cuire la polenta.Râper le Beaufort.Emincer l’oignon. Faire revenir dans le beurre dans une poêle.Dans une casserole, verser le lait et la crème liquide. Saler, poivrer. Faire bouillir. Jeter la polenta en pluie. Touiller pendant 7 minutes. Verser dans une terrine rectangulaire. Démouler et couper en tranches.Dans un plat à gratin,... [Lire la suite]
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