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28 avril 2009

La Viande du Pauvre

Livarot

     Il est reconnaissable de loin. Ceint de ses cinq laîches (autrefois fabriquées de joncs aquatiques recueillis dans les marécages du pays d'Auge), il a l'allure militaire, le Livarot. Et porte fier ses galons qui lui valent son surnom de Colonel.
     Mais tout se perd, ma brave dame, tout se perd... : Avant l'apparition des boites à fromages, les laîches permettaient de maintenir le port altier de ces épais fromages. De nos jours, ils ont essentiellement un rôle décoratif et la papier a remplacé le roseau.
     Tout se perd, moi je le dis.

     Copain comme cochon avec le Pont-L'Evêque, le Livarot tient son nom d'une petite commune éponyme du Calvados, située quelque part entre Dives et Touques.
     Fin du XIXème siècle, c'est le fromage le plus consommé en Normandie. En 1877, il s'en vend pas moins de 4,5 millions ! Des Livarots "blancs", c'est à dire encore frais, non salés et n'ayant subis encore aucun affinage. Cette même année, on recensait 200 caveurs (entendez "affineurs") dans le Calvados.

     Si aujourd'hui il affiche fièrement un jovial 45% de matière grasse, le Livarot était autrefois un fromage maigre que l'on confectionnait avec le lait débarassé de sa crème. Mis à sécher, il pouvait alors se conserver jusqu'à six mois.
     Nourrissant et plutôt bon marché, on l'appelait "la viande du pauvre".

     Aujourd'hui, la zone de production du Livarot AOC (obtenu par décret le 17 décembre 1975) est relativement restreinte puisqu'elle se limite au Pays d'Auge.
     Oui, mon Colon...

Deux ou trois choses que je sais de lui
Fabrication du Livarot
Le Livarot passe à table
Le Livarot s'étiquette



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