25 avril 2008
Le Munster
Qui : Le Munster.
Ou : France, Alsace, Lorraine.
Quoi : Pâte molle.
Comment : Lait de vache, cru, entier.
Quand : Eté, automne.
Croûte : Lavée.
Formes : Disque, de 13 à 19 cm de diamètre, 2,4 à 8 cm d'épaisseur, 450g.
Matière Grasse : 45%.
Affinage : 3 semaines au minimum.
Saveur : Relevée.
Quand : Eté, automne.
Bonnes Compagnies : Riesling, Gerwurztraminer, Tokay, Pinot Noir, Bière, Marc Alsacien.
Le Munster passe à table
Le Munster prend la pose
Une histoire ?.... Le Munster se la raconte
24 avril 2008
Scones à l'Epoisses
Pour 4 personnes : 150 g d'Epoisses bien crémeux, 250 g de farine, 100 g de beurre, 20 g de levure chimique, 20 cl de lait, 1 jaune d'oeuf.
Préchauffer le four (th 230°)
Ecroûter l'Epoisses.
Mélanger farine et levure.
Ajouter le beurre.
Malaxer le tout avec les doigts.
Ajouter le lait et le fromage et malaxer encore jusqu'à ce que la pâte devienne onctueuse.
Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur environ.
A l'aide d'un verre, découper des ronds de 5 cm de diamètre environ.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four avant d'y déposer les ronds de pâte.
Avec un pinceau, les badigeonner de jaune d'oeuf.
Enfourner pour 10 minutes environ.
Servir tiède.
Deux ou trois choses que je sais... de l'Epoisses
L'Epoisses prend la pose
L'Epoisses s'étiquette
Une histoire ? L'Epoisses se la raconte
23 avril 2008
Fabrication de la Boulette d'Avesnes
- Pour faire une Boulette d'Avesnes, il faut un Maroilles blanc. C'est à dire un Maroilles qui n'a subit aucun affinage, où si peu... Dans le temps, les anciens utilisaient des Maroilles abîmés, donc invendables.
- Le fromage est tout dabord broyé puis malaxé à la main.
- On ajoute à cette pâte des herbes (estragon entre autres, mais aussi du persil) et du poivre.
- Avec l'ensemble, on façonne une ou deux boulettes (selon la grosseur) que l'on met à affiner dans un endroit humide.
- Au fil de l'affinage, la croûte de la boulette doit être lavée à la bière et par colorant (rocou ou paprika).
- Au final, l'affinage dure 3 mois, voire plus, pour des boulettes très parfumées.
Deux ou trois choses que je sais de... la Boulette d'Avesnes
La Boulette d'Avesnes passe à table
La Boulette d'Avesnes prend la pose
22 avril 2008
Bandits de grands chemins
Au 12ème siècle, les chemins qui mènent à Saint-Jacques de Compostelle
ne sont pas des plus sûr : Intempéries, bêtes sauvages
et bandits de grands chemins font partie du décor.
La bourse où la vie les jours de chance.
La bourse et la vie les jours de pas-de-bol...
En 1120, le Comte de Flandres en fait la sinistre expérience :
violente tempête, attaque de brigands. De quoi vous gâcher un pélerinage.
C'est pourquoi, à la suite d'une mauvaise rencontre dans l'Aubrac,
monsieur le Comte décide de faire bâtir une abbaye qui servirait de refuge aux pélerins.
Et qui dit abbaye dit moine. Et qui dit moine dit... fromage !
Le fromage en question porte le nom d'un petit village du nord de l'Aveyron, Laguiole.
Et ses habitants prononcent "Laïole".
Au XIIIème siècle, le Laguiole sert de monnaie d'échange. Du vin, du sel et des fruits du Midi contre de bons gros fromages.
Au XVIIème, les moines transmettent leur savoir-faire aux bergers des monts d'Aubrac qui, durant la transhumance, vivent dans les burons et fabriquent à leur tour le Laguiole.
Puis vient le temps de la Révolution. Les moines sont chassés, le fromage menacé. Mais c'est sans compter sur les bergers et fermiers qui reprennent le flambeau. Fin du XVIIIème siècle, on compte alors pas moins de 300 burons en activité, employant quelques 1200 bergers.
Aujourd'hui, ce temps est révolu. A quelques rares execptions, le Laguiole est conçu en coopérative laitière tout en conservant les méthodes de fabrication ancestrales. Le Laguiole obtient l'AOC le 24 juin 1976. Son aire de production se situe autour de Rodez, Saint-Flour et Mende, là où la végétation est luxuriante et où les vaches séjournent du 25 mai au 13 octobre.
Là ou se déguste le véritable aligot, toujours préparé au "Laïole"...
21 avril 2008
Asperges gratinées au Gruyère Suisse
Sur une idée du Gruyère Switzerland AOC
Pour 6 personnes : 1 kg d'asperges, 1/2 litre de sauce Béchamel, 200 g de Gruyère suisse, 20 g de beurre, sel, poivre, muscade.
Préchauffer le four.
Râper le Gruyère.
Eplucher les asperges.
Ôter les parties fibreuses.
Les laver.
Les plonger dans une grande marmite d'eau bouillante salée.
Couvrir et laisser cuire 10 minutes.
Les sortir et les égoutter.
Beurrer un plat allant au four avant d'y déposer les asperger.
Mélanger la moitiée du Gruyere avec la béchamel.
Poivrer, muscader.
Napper les asperges de béchamel.
Saupoudrer du reste de Gruyère.
Placer au four 8 minutes environ, jusqu'à ce que les asperges soient bien gratinées.
Servir chaud.
20 avril 2008
Mes 100 Recettes de Fromages
Titre : Mes 100 Recettes de Fromages.
Auteurs : Jean-Charles Karmann, Pierre Cabanes.
Editeur : Minerva.
Note de l'éditeur : "Fromages de vache, de chèvre, de brebis, de toutes les régions de France, mais aussi d'Angleterre, de Suisse, d'Italie... Jean-Charles Karmann propose des recettes à partir de plus de 100 variétés de fromages.
Ce chef créatif invite à découvrir un produit de tradition et révèle de nouvelles alliances sans jamais altérer le goût unique des fromages : picodons rôtis au lard, mille-feuille de camembert aux pommes, pressé de légumes à la brousse... Et aussi des recettes ludiques pour les enfants, des conseils pour l'accompagnement et la boisson, des anecdotes et des variantes.
Un superbe voyage au cœur des terroirs."
19 avril 2008
Fleurines
Courants d'air humides circulant dans les caves de Roquefort,
via des cheminées naturelles nées de l'activité volcanique qui,
il y a de cela quelques millions d'années, ont fait s'effondrer
le corniche du plateau du Combalou.
18 avril 2008
Tarte au Camembert
Pour 6 personnes : 1 pâte brisée, 1 Camembert bien fait, 4 oeufs, 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse, sel, poivre.
Préchauffer le four
Déposer la pâte dans un moule beurré et fariné.
Piquer à la fourchette.
Faire cuire 10 minutes.
Dans une terrine, mélanger les oeufs entiers et la crème fraîche.
Saler (juste un peu), poivrer.
Gratter un peu la croûte du Camembert.
Le découper en lamelles et placer celles-ci dans le moule.
Verser le contenu de la terrine par-dessus.
Faire cuire 30 mn.
Servir chaud ou tiède avec une p'tite salade.
Deux ou trois choses que je sais... du Camembert
Fabrication du Camembert
Le Camembert fait couler l'encre
Le Camembert prend la pose
Quand le Camembert s'étiquette
Une histoire ?... Le Camembert se la raconte
17 avril 2008
S'il n'en restait qu'un...
Anne, du blog Papilles et Pupilles m'a confié un jour,
(c'était il y a longtemps, bientôt 3 ans...)
qu'elle n'aimait pas le fromage.
Comme quoi personne n'est parfait...
Mais cela ne l'empêche d'avoir des idées !
Et des bonnes.
Comme celle de proposer à la blogosphère culinaire
de présenter son livre de recettes préféré.
J'avais le choix entre
"Mes 100 recettes de fromages" de Jean-Charles Karmann
ou encore
"A table avec le Comté" de Jean-Claude Barbeaux.
et une vingtaine d'autres...
Mais je crois qu'il est grand temps de clouer le bec à une terrible rumeur
selon laquelle je ne mangerais que du fromage...
Et c'est pour cela que j'ai choisi
"Simenon et Maigret passent à table"
petit bouquin formidable
de recettes inspirées des meilleures pages de Georges Simenon
et de son commissaire fétiche.
Avec, pour illustrations, des photos du Paris des années 50.
Au menu :
Boeuf miroton, blanquette de veau, tarte aux mirabelles entre autres...
Enfin bref, que du solide, du classique.
Des valeurs sûres.
Je ne suis pas certain que ce serait ce livre de recettes
que j'emporterai avec moi sur une île déserte.
Mais je sais qu'il me manquerait si je ne l'avais pas...
"Le gigot était à point et les haricots fondaient
dans la bouche. Le docteur avait sortir une vieille bouteille..."
(Maigret à l'école)
16 avril 2008
Le Gorgonzola
Qui : Le Gorgonzola.
Ou : Italie - Lombardie, Piémont.
Quoi : Pâte Persillée.
Comment : Lait de vache, cru, entier.
Croûte : Naturelle.
Formes : Cylindre, 25 à 30cm d'épaisseur, 6 à 12 kg.
Matière Grasse : Jusqu'à 55%.
Affinage : 1 à 2 mois.
Saveur : Prononcée, piquante.
Quand : Toute l'année.
Bonnes Compagnies : Riesling, Moscato, Marsala.
Le Gorgonzola passe à table
Le Gorgonzola prend la pose
