31 janvier 2008
Fabrication du Beaufort
- Pour faire 1 kilo de Beaufort, pas moins de 10 litres de lait sont nécessaires.
- Cru et entier, ce lait est chauffé à 33°.
- On y ajoute de la présure préparée à partir de caillette de veau et de recuite.
- Le caillé est tranché (en grains fins) puis brassé et chauffé lentement (54°) pendant 45 minutes dans des chaudrons pouvant contenir jusqu'à 4 000 litres de lait.
- Le caillé est ensuite déposé dans des "cloches" dont la base est faite d'une toile de lin et d'un cercle en bois de hêtre. Le petit-lait est alors évacué sur le côté.
- Extirpés des cloches, les fromages sont ensuite recouverts de leur toile.
- Après pressage (24 heures), les meules sont plongées dans un bain de saumure durant toute une journée. avant d'être placées en cave fraîche (10°) sur des planches en épicéa.
- A nouveau salées, puis frottées à la toile, elles sont alors retournées deux fois par semaine jusqu'au terme de leur affinage.
Le Beaufort passe à table
Le Beaufort prend la pose
30 janvier 2008
Galette de Pommes de terre au Pont L'Evêque
Un truc que faisait souvent Dédé, mon grand-père, Normand d'origine
Pour 4 personnes : 1 Pont L'Evêque, 1 kg de pommes de terre, 2 oeufs, 25 g de beurre, 1 bel oignon, persil, chapelure.
Cuire les pommes de terre à la vapeur.
Emincer l'oignon
Dans une poêle, faire blondir l'oignon dans le beurre.
Eplucher les pommes de terre.
Ciseler le persil
Ecroûter le Pont L'Evêque
Ecraser les pommes de terre avec le fromage, les oeufs, un peu de persil et l'oignon.
Saler, poivrer.
Beurrer un plat allant au four.
Y répartir la préparation.
Saupoudrer d'un peu de chapelure.
Passer au four, sous le gril, 10 minutes environ.
Le Pont L'Evêque passe à table
Le Pont L'Evêque prend la pose
Le Pont L'Evêque s'étiquette
Une histoire ?... Le Pont L'Evêque se la raconte
29 janvier 2008
George Sand
"Ceux qui ne peuvent me donner d'argent me donnent du fromage,
des fruits et du pain plus que je n'en peux porter."
("Le Chêne Parlant")
28 janvier 2008
Arc de Triomphe
Arc de Triomphe
Camembert Surchoix
Fabriqué dans l'Indre
36 B
45 Pour Cent Matière Grasse
Deux ou trois choses que je sais... du Camembert
Le Camembert fait couler l'encre
Le Camembert passe à table
Quand le Camembert s'étiquette...
Le Camembert passe à table
Une histoire ?... Le Camembert se la raconte
27 janvier 2008
Tartines de Saint Nectaire au Jambon d'Auvergne
Pour 4 personnes : 8 tranches de pain de campagne, 4 tranches épaisses de St-Nectaire, 4 fines tranches de jambon d'Auvergne.
Faire griller les tranches de pain de campagne.
Disposer sur chacune d'elles, une demi tranche de jambon de pays.
Déposer une demi tranche de St-Nectaire sur les tartines.
Préchauffer le four à 200°C , th-6/7.
Cuire, sous le gril 15 à 20 mn.
Servir aussitôt.
Fabrication du Saint-Nectaire
Le Saint-Nectaire prend la pose
Le Saint-Nectaire s'étiquette
26 janvier 2008
Le Bleu d'Auvergne
Qui : Le Bleu d'Auvergne.
Ou : France, Auvergne, Cantal.
Quoi : Pâte persillée.
Comment : Lait de vache, cru, entier.
Croûte : Fleurie.
Formes : Cylindre, 18 à 20 cm de diamètre, 8 à 10 cm de hauteur, 1 à 3 kg.
Matière Grasse : 50%
Affinage : 4 semaines minimum.
Saveur : Fruitée, légèrement piquante, parfois corsée.
Quand : Toute l'année.
Bonnes Compagnies : Madiran, Cahors, Saint-Pourçain, Sauternes.
Fabrication du Bleu d'Auvergne
Le Bleu d'Auvergne passe à table
Le Bleu d'Auvergne prend la pose
25 janvier 2008
Les Cabannières
A Roquefort (Aveyron)
Les Cabannières
24 janvier 2008
Cake à la Fourme d'Ambert
Pour 6 personnes : 200g de farine, 1 sachet de levure chimique, 20 cl de crème épaisse, 3 oeufs, 170g de Fourme d'Ambert, 15 cl de vin blanc moêlleu, raisins secs.
Faire tremper les raisins dans le vin blanc.
Couper la Fourme d'Ambert en petits morceaux réguliers sans enlever la croûte.
Dans une terrine, mélanger la farine, la levure, les oeufs, la crème fraîche et la Fourme d'Ambert.
Travailler la pâte avec une spatule.
Egoutter les raisins avant de les incoporer à la pâte.
Beurre un moule à cake.
Y verser la préparation.
Enfourner pendant 35 minutes environ.
Laisser tiédir avant de démouler.
Deux ou trois choses que je sais de... la Fourme d'Ambert
La Fourme d'Ambert prend la pose
La Fourme d'Ambert s'étiquette
23 janvier 2008
5 000 avant JC, le moule à cailler
Des archélogues datent de 5000 ans avant J.C (néolithique),
les moules à cailler retrouvés sur les rives du lac de Neuchâtel (Suisse).
Preuve que nos ancêtres maîtrisaient déjà
le phénomène de la coagulation du lait.
22 janvier 2008
La Boulette de Cambrai
Qui : La Boulette de Cambrai.
Ou : France, Nord.
Quoi : Pâte fraîche et aromatisée.
Comment :Lait de vache, cru.
Croûte : Pas de croûte...
Formes : Grosse poire.
Matière Grasse : 45%.
Affinage : Très court.
Saveur : Plutôt douce, lactique.
Quand : Printemps, automne.
Bonnes Compagnies : Bières du Nord.
