07 novembre 2007
Fabrication du Camembert
- Il faut 2 litres de lait pour fabriquer un Camembert.
- De suite après emprésurage du lait, le caillé est déposé (à la louche) dans un moule sans fond.
- L'opération se répète 5 fois afin que le caillé s'égoutte (compter environ 5 heures).
- On détache ensuite le caillé collant aux parois du moule pour le ramener à la surface, plusieurs fois si nécessaire.
- On retourne enfin le fromage.
- Le lendemain, le Camembert prend forme.
- Il est démoulé et posé sur un paillon où se termine l'égouttage.
- Au saloir (salage à la volée au sel sec), le fromage est ensemencé en surface (Penicillium candidum) afin d'interrompre l'évolution de la croûte.
- Au bout de trois jours, le Camembert est placé au hâloir. Là, il est ressuyé pour lui faire perdre son restant d'humidité et prendre fleur, petit à petit.
- L'affinage se poursuit en cave, sur planche. Pour que ces deux faces fermentent sur les deux faces, il est retourné toutes les 48 heures.
- Un duvet blanc apparaît à sa surface qui prendra une teinte légèrement rousse, au fur et à mesure de l'affinage.
Deux ou trois choses que je sais... du Camembert
Le Camembert fait couler l'encre
Le Camembert passe à table
Quand le Camembert s'étiquette...
Le Camembert passe à table
Une histoire ?... Le Camembert se la raconte
