10 septembre 2007
Fabrication du Comté
- Il faut entre 350 et 500 litres de lait (chauffé à 33 dégrés) pour faire une seule meule de Comté.
- A ce lait, on ajoute la présure (caillette de veau) pour une coagulation (caillage) en 30 minutes.
- Le caillé est ensuite découpé en tous petits morceaux qui sont ensuite chauffés (55° pendant environ 45 minutes) puis brassés pour être répartis dans le petit-lait.
- Le caillé est ensuite extirpé, à l'aide d'une toile, pour être déposé dans un cercle de bois où il sera pressé pendant 24 heures, et retourné plusieurs fois.
- Le fromage reste ensuite (3 semaines minimum) en cave de préaffinage (10°).
- Il y est frotté avec un linge imprègné d'eau salé et retourné, avant d'être placé dans une autre cave plus tiède (19°) mais très humide (92%).
- Tout au long de l'affinage (de 3 à 10 mois) sont encore et toujours retournés, encore et toujours frottés.
Deux ou trois choses que je sais... du Comté
Le Comté passe à table
Le Comté prend la pose
