10 septembre 2007
Fabrication du Comté
- Il faut entre 350 et 500 litres de lait (chauffé à 33 dégrés) pour faire une seule meule de Comté.
- A ce lait, on ajoute la présure (caillette de veau) pour une coagulation (caillage) en 30 minutes.
- Le caillé est ensuite découpé en tous petits morceaux qui sont ensuite chauffés (55° pendant environ 45 minutes) puis brassés pour être répartis dans le petit-lait.
- Le caillé est ensuite extirpé, à l'aide d'une toile, pour être déposé dans un cercle de bois où il sera pressé pendant 24 heures, et retourné plusieurs fois.
- Le fromage reste ensuite (3 semaines minimum) en cave de préaffinage (10°).
- Il y est frotté avec un linge imprègné d'eau salé et retourné, avant d'être placé dans une autre cave plus tiède (19°) mais très humide (92%).
- Tout au long de l'affinage (de 3 à 10 mois) sont encore et toujours retournés, encore et toujours frottés.
Deux ou trois choses que je sais... du Comté
Le Comté passe à table
Le Comté prend la pose
Commentaires
Je découvre ton site... merci pour ton commentaire sur le mien. Ravie de voir que tout est consacré au fromage par ici !! Je vais en faire l'un de mes favoris. A bientôt donc
ton blog me donne définitivement envie de manger mon ecran
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