31 juillet 2007
1447, le Saint Marcellin
Partie de chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme,
pour le Dauphin Louis, futur Louis XI, un jour de l'an 1447.
Attaqué par un ours, deux bucherons, (Richaud et Bouillane)
viennent au secours du malheureux.
Afin de se remettre de leurs émotions, ils partagent pain et fromage.
Pour les remercier, le Dauphin promis d'anoblir les deux bucherons ( ce qui fut fait)
et une récompense de 10 000 écus chacun (et là... ils attendent toujours...)
Le Saint-Marcellin entre ainsi dans l'Histoire
et les comptes de l'intendance du roi de France.
Le Saint-Marcellin fait couler l'encre
Le Saint-Marcellin passe à table
Le Saint-Marcellin s'étiquette
30 juillet 2007
Le Banon
Qui : Le Banon.
Ou : France, Provence.
Quoi : Pâte molle.
Comment : Lait de chèvre (Provençale, Rove et Alpine).
Croûte : Naturelle.
Formes : Disque, 6 à 8 cm de diamètre, 2,5 à 3 cm d'épaisseur.
Matière Grasse : 45 à 50%.
Affinage : 2 à 3 semaines.
Saveur : Douce, acidulée ou prononcée, suivant l'affinage.
Quand : Printemps, été, automne.
Bonnes Compagnies : Marc de pays, vins rouges de Provence, Côtes du Ventoux.
AOC : Depuis Juillet 2003.
(Charte AOC du Banon / INAO)
Terroir : Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Vaucluse, Drôme (au total 179 communes)
Sources et contacts :
- Syndicat Interprofessionnel de Défense et de Promotion du Banon - MRE - Rte de la Durance
04100 Manosque.
- Tel : 04 92 87 47 55.
- Web : http://www.banon-aoc.com
29 juillet 2007
Marinade de Bleu d'Auvergne aux deux raisins
Pour 4 personnes : 250g de raisin blanc, 250g de raisin noir, 250g de Bleu d'Auvergne, 5 cl d'huile de noix, 4 c. à soupe de Monbazillac, 2cl de vinaigre de cidre, sel, poivre du moulin.
Laver et sécher le raisin.
L'égrapper.
Couper les grains en deux.
Retirer les pépins (à l'aide d'un couteau pointu).
Détailler le Bleu d'Auvergne en petits cubes d'1,5 cm de côtés environ.
Le mélanger délicatement avec les raisins.
Arroser le tout avec du Monbazillac.
Faire dissoudre une pincée de sel dans le vinaigre.
Emulsionner avec l'huile.
Verser sur le Bleu d'Auvergne et les raisins.
Laisser mariner au frais pendant 30 minutes.
Au moment de servir, poivrer.
Mélanger à nouveau.
Deux ou trois que je sais... du Bleu d'Auvergne
Fabrication du Bleu d'Auvergne
Le Bleu d'Auvergne passe à table
Le Bleu d'Auvergne prend la pose
28 juillet 2007
Ouverture
Relatif aux trous présents dans les fromages à pâte pressés cuite.
Les trous des fromages sont également appeler les Yeux.
Ceux-ci sont le fait des bactéries qui, sous l'effet
de la chaleur libèrent du gaz carbonique
qui, retenu par la croûte, forme les fameux trous.
27 juillet 2007
Roquefort, un pays, un fromage
Titre : Roquefort, un pays, un fromage.
Auteurs : Julie Deffontaine, Franck Bel.
Editeur : L'Epure.
Note de l'Editeur : "Suivre les brebis des pâturages aux salles de traite avant de comprendre comment le fromage se teint de bleu... voilà de quoi savourer un peu plus encore le goût du roquefort. C'est au sud du Massif Central mais dans les caves d'un seul village situé à quelques kilomètres de Millau, Roquefort-sur-Soulzon, que se niche toute la richesse d'une des plus anciennes industries fromagères françaises.
La collection "un produit, un paysage" s'adresse aux gastronomes et à tous ceux qui apprécient sans nostalgie, des paysages agricoles de nos régions qui ont la chance d'évoluer grâce aux AOC."
Deux ou trois choses que je sais... du Roquefort
Le Roquefort passe à table
Le Roquefort prend la pose
Une histoire ?... Le Roquefort se la raconte
26 juillet 2007
Croustillants au Livarot, Pommes et Jambon Cru
(Sur une idée du Syndicat du Livarot AOC)
Pour 4 personnes : 4 feuilles de brick, 200 g de Livarot, 4 tranches de jambon cru fumé, 1 pomme pelée, 50 g de beurre,15 g de farine, 20 cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 1 pincée de noix de muscade rapée, sel, poivre.
Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre sans qu'il colore.
Ajouter la farine d'un coup en mélangeant avec une cuiller en bois.
Laisser cuire 3 min, puis verser peu à peu le lait en délayant avec un fouet.
Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Laisser refroidir.
Couper les tranches de jambon en deux dans la longueur.
Couper le Livarot en 8 morceaux.
Epépiner la pomme et l'émincer en lamelles.
Faire fondre le beurre restant.
Avec un pinceau, badigeonner chaque feuille de brick de beurre fondu (en réserver un peu).
Dresser une rosace de lamelles de pommes au centre de chaque feuille de brik.
Ajouter le jambon, le Livarot et napper d'un peu de béchamel.
Replier les feuilles de brick en carré, les coller avec un peu de beurre fondu, puis badigeonner de jaune d'oeuf battu.
Les faire dorer 3 min dans une poêle légèrement beurrée, de chaque côté.
Servir aussitôt accompagné d'une salade.
Deux ou trois choses que je sais de lui...
Fabrication du Livarot
Le Livarot prend la pose
Le Livarot s'étiquette
25 juillet 2007
Dire Merci...
Rouler doucement à travers la campagne normande.
Sans carte, sans boussole, sans rien.
Se perdre aussi.
A droite au bout du champ, elles sont toutes là.
Ruminent et ruminent.
Ralentir.
S'arrêter.
Côté passager, baisser la fenêtre.
Ce que je peux avoir l'air bête...
Attirer leur attention.
Ce que je peux avoir l'air con...
Personne devant, personne derrière. Juste elles et moi en tête à tête.
Alors dire "merci".
Et repartir en vitesse...
24 juillet 2007
Fabrication du Saint Nectaire
- Il faut compter environ 15 litres de lait pour obtenir un Saint Nectaire.
- Le fromage est fabriqué deux fois par jour aussitôt après la traite des vaches (race Salers pincipalement).
- Encore chaud, le lait est emprésuré.
- Il coagule en 1 heure dans une jate en bois (baste ou gerle).
- Le caillé est tranché en grains puis débité en cubes avant d'être placé en moules.
- Il est ensuite pressé lentement, selon un procédé combinant chaleur et poids.
- Avant salage (sur les deux faces), le fromage se voit apposé une caséïne verte de forme ovale pour les fromages fermiers, soit rectugulaire s'ils sont laitiers.
- Durant deux jours, le Saint Nectaire est ensuite lavé, essuyé et mis à sécher en hâloir ou à l'air libre.
- Il est ensuite affiné de 1 à 2 mois sur de la paille de seigle, dans les caves fraîches (10 degrés) de roches volcaniques de l'Auvergne.
- Pendant l'affinage, le fromage est encore lavé et raclé à plusieurs reprise. La croûte se couvrira alors d'une fine fleur jaunâtre ou rougeâtre.
Le Saint-Nectaire passe à table
Le Saint-Nectaire prend la pose
Le Saint-Nectaire s'étiquette
23 juillet 2007
Beignets de Manchego
Pour 4 personnes : 150 g de Manchego, huile d'olive, 2 blancs d'oeufs, 50g de chapelure, 1 c. à soupe de persil, ciboulette et thym hachés, paprika, sel, poivre.
Remplir une friteuse aux 2 tiers d'huile d'olive.
Faire chauffer à 190°.
Râper fin le Manchego.
Battre les blancs en neige (très ferme).
Incorporer délicatement le Manchego râpé, la chapelure et les herbes, en prenant soin de ne pas "casser" les blancs.
Saler, poivrer.
Ajouter du paprika.
Former de petites boulettes.
Les déposer dans la friture (pas toutes en même temps, pour éviter qu'elles ne collent entre elles...).
Sortir les beignets dès qu'ils sont bien dorés.
Poser sur un papier absorbant avant de servir chaud.
Fabrication du Manchego
Le Manchego passe à table
Le Manchego prend la pose
22 juillet 2007
Jean Giono
"Le patron déjeunait à son habitude par quelque chose de fort,
des oignons sauvages et de l'anchois ou de ce fromage en pot,
qu'à le découvrir on se disait :
"Tiens, on a marché dans le sale !"
("Un des Baumugnes")
