24 juillet 2007
Fabrication du Saint Nectaire
- Il faut compter environ 15 litres de lait pour obtenir un Saint Nectaire.
- Le fromage est fabriqué deux fois par jour aussitôt après la traite des vaches (race Salers pincipalement).
- Encore chaud, le lait est emprésuré.
- Il coagule en 1 heure dans une jate en bois (baste ou gerle).
- Le caillé est tranché en grains puis débité en cubes avant d'être placé en moules.
- Il est ensuite pressé lentement, selon un procédé combinant chaleur et poids.
- Avant salage (sur les deux faces), le fromage se voit apposé une caséïne verte de forme ovale pour les fromages fermiers, soit rectugulaire s'ils sont laitiers.
- Durant deux jours, le Saint Nectaire est ensuite lavé, essuyé et mis à sécher en hâloir ou à l'air libre.
- Il est ensuite affiné de 1 à 2 mois sur de la paille de seigle, dans les caves fraîches (10 degrés) de roches volcaniques de l'Auvergne.
- Pendant l'affinage, le fromage est encore lavé et raclé à plusieurs reprise. La croûte se couvrira alors d'une fine fleur jaunâtre ou rougeâtre.
Le Saint-Nectaire passe à table
Le Saint-Nectaire prend la pose
Le Saint-Nectaire s'étiquette
Commentaires
j'adore ce fromage de ma région !! une petite recette en cadeau : http://matyldacuisine.canalblog.com/archives/2007/05/13/4934778.html
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